تاریخچه ترشی از آن دسته مواردی است که قدمت آن دقیقا مشخص نیست. اگر چه این محصول در طول تاریخ یکی از راه‌های حفظ و نگهداری مواد غذایی بوده است.
تاریخچه ترشی و پیدایش آن
در این که دقیقا در کدام کشور یا سرزمین برای اولین بار به اصطلاح ترشی انداختن مورد استفاده قرار گرفت، اختلاف نظراتی وجود دارد. عده‌ای از محققین و تاریخ‌شناسان عمر این خوراکی را ۲۰۰۰ سال تخمین زده و مبدا آن را بین النهرین می‌دانند. اما عده‌ای از مورخین و بزرگان این دانش، بر این باور هستند که ۴۰۰۰ سال پیش و در سرزمین هندوستان برای اولین بار از فن ترشی انداختن
فرایند علمی ترشی
ترشی فرآیند حفظ مواد غذایی با تخمیر بی‌هوازی در آب نمک یا سرکه است. ترشی می‌تواند محصولات فاسد شدنی را برای ماه‌ها حفظ کند. در حالی که سرکه یک قسمت اساسی برای هر ترشی است ، اما به برخی از مواد دیگر نیز احتیاج دارد که معمولا سلیقه شما است که آنها را انتخاب می‌کند. شما می‌توانید از گیاهان و ادویه‌جات مختلفی مانند: زردچوپه، سیر، دانه خردل، دارچین، گلپر، نعنا خشک یا میخک استفاده کنید. جایگاه نمک .فلفل در این خوراکی مشخص است وتوصیه می‌شود در ترشی‌های خود حتما از نمک و انواع فلفل‌ها استفاده کنید.
سرکه به دلیل این که پی اِچ (PH) پایینی دارد و این پی اِچ، شرایطی مناسبی است که باکتری‌ها نتوانند رشد کنند و منجر به فساد مواد غذایی شوند، از اهمیت بالایی برخوردار است. این دلیل علمی استفاده از سرکه در ترشی است و به همین دلیل ترشی‌ها ماندگاری مناسبی دارند و چندماهی بیشتر، نسبت به مدتی که باید فاسد شوند، دوام می‌اورند.
تاریخچه ترشی در ایران
درست کردن ترشی در ایران نیز تاریخی طولانی دارد. تاریخچه ترشی در کشور ما به دورهای پیش از ورود اسلام به ایران باز می‌گردد. این خوراکی که از آن به عنوان چاشنی همراه غذا نیز یاد می‌شود و در کشورهای آسیایی بیشتر تنوع و رواج دارد، در ایران ریشه‌ای قوی دارد و بخشی از فرهنگ ایران است.
فروش ترشیجات آمبو در قصرقند بلوچستان
ترشی یعنی…
در حقیقت ترشی نوعی کنسرو تره‌بار یا میوه است در سرکه. کیفیت آن گذشته از مواد تشکیل‌دهنده به سرکه نیز بستگی دارد. در ضمن، نقش ترشی همیشه افزایش مزه و یا تغییر ذایقه است. به همین دلیل هرگز به صورت مستقل خورده نمی‌شود بلکه به مقدار کم و در چند رنگ سر سفره قرار می‌گیرد. یادتان باشد که قاعده کلی در انداختن ترشی این است که هر چیزی که معمولاً خام می‌تواند خورده شود در ترشی ریخته شده و گرنه باید در آب یا سرکه نیم پز و سپس به آن سرکه افزوده شود. اما درباره شور که در خانواده این همراه غذا قرار می‌گیرد، باید گفت که همانند ترشی تهیه می‌شود و به جای سرکه از آب نمک رقیق شده استفاده می‌شود. جالب است بدانید که این خوراکی بازکننده اشتها بوده و به این دلیل در میز پیش غذا دیده می‌شود و معروف‌ترین آن خیارشور است که پای ثابت همه ساندویچ‌‌هاست.
● راه نگهداری
بهتر است ترشی را در شیشه‌های کوچک مربایی نگهداری کنید تا هر بار شیشه‌ای را باز می‌کنید ظرف چند روز تمام شود. اگر ترشی‌تان را در ظرف بزرگی می‌ریزید، بهتر است از جنس بلور باشد یا سفال لعاب‌دار و یا پلاستیک بهداشتی که درشان محکم بسته می‌شود. هنگام در آوردن ترشی هم بهتر است که آن را با قاشق و یا ملاقه‌ای فولادی اما زنگ نزده و خشک بردارید. در ضمن، هر گاه سرکه ترشی کم شد، کمی سرکه به آن اضافه کنید تا همیشه روی ترشی را این مایع بپوشاند. فراموش نکنید که ظرف ترشی را پس از انداختن ترشی باید مدتی در جایی آفتابگیر گذاشت زیرا نور خورشید به هر چه رسیده شدن آن کمک می‌کند ولی بعد از رسیدن بهتر است که آن را در جای خشک و خنک قرار دهید تا احتمال فساد به حداقل برسد.
فروش ترشیجات آمبو در قصرقند بلوچستان
● درباره سرکه
گفتیم که سرکه جزء کامل کننده ترشی است. به این دلیل باید سالم و قوی باشد وگرنه احتمال فساد در آن زیاد خواهد بود. گاهی برای جلوگیری از فساد آن را می‌جوشانند ولی از آنجا که اسید استیک در حرارت نسبتاً پایین تبخیر می‌شود آن را نباید زیاد جوشاند وگرنه سرکه ضعیف خواهد شد و احتمال کپک زدن بالا می‌رود. در کشور ما سرکه دو نوع است، یکی طبیعی که اغلب از انگور و کشمش تهیه می‌شود و دیگری سرکه سفید که در واقع اسید استیک رقیق است و عطری ندارد. به علاوه، از سرکه چند میوه نیز استفاده نکنید زیرا احتمال فساد در آن بالا است. در تهیه ترشی آلبالو و چغندر نیز سرکه سفید به کار ببرید اما در بقیه موارد سرکه انگور بهترین گزینه است. یادتان باشد که برای سرکه‌های تند می‌توانید آب جوشیده به آنها اضافه کنید.
● آب نمک یا شوراب
جالب است بدانید، مردم تبریز که خیارشور سازان قهاری هستند، آب نمک خیار شور را شوراب می‌نامند که اصطلاح بهتری است. شورابی که برای شور کردن خیار، فلفل سبز و گل کلم و مانند اینها به کار می‌رود باید دست کم ۱۰ درصد نمک داشته باشد تا از کپک و لیزی آن جلوگیری شود. ولی با این مقدار نمک، شوری آب بسیار شدید می‌شود. به این دلیل آب مورد استفاده را می‌جوشانند و پس از ولرم شدن به آن مواد لازم را می‌افزایند. به این ترتیب غلظت آب نمک ۵ درصد است، یعنی حدود یک چهارم پیمانه در یک لیتر آب. درضمن، در شور معمولاً کمی سرکه و کمی سبزی معطر مانند ترخون و برگ کرفس نیز افزوده می‌شود و ریختن چند دانه نخود خام و سیر بوی بد آن را خواهد گرفت.
فروش ترشیجات آمبو در قصرقند بلوچستان
● چاشنی ترشی
ادویه‌ای که اغلب به ترشی زده می‌شود ترکیب ساییده شده‌ای است از گلپر، فلفل سیاه، سیاه دانه، تخم گشنیز، زنجبیل، رازیانه، هل، میخک و خردل. البته بر حسب ذایقه می‌توان این ترکیب را کم و زیاد کرد. بعضی از دانه‌های این ادویه را بسته به ترشی اضافه می‌کنند، در ضمن برای به کار بردن دانه‌های درسته بهتر است آنها را در تابه روی حرارت بگذارید تا بو داده شده و عطرشان در اصطلاح «پخته» شود. این شیوه‌ای است که هندی‌ها در تهیه ترشی به کار می‌برند.
تاریخچه ترشی انبه
انبه و ترشی انبه بندرعباسی را می‌توانید بومی منطقه جنوب حساب کنید، اما انبه اصالتا اهل هند و برمه و مالزی است. این میوه، از 4هزار سال پیش وجود داشته و اکنون مدت‌ها است از زادگاهش پا بیرون گذاشته و حالا در اغلب نواحی استوایی و حاره کشت می‌شود. انبه در حالت‌های مختلفی مورد استفاده قرار گرفته که یکی از جذاب‌ترین آنها، درست کردن ترشی انبه است. برگ‌های درخت انبه، برخلاف شکل و شمایل برگ بسیاری از درختان استوایی، نیزه‌ای‌شکل هستند. درخت انبه گل هم می‌دهد و گل‌های آن خوشه‌ای است و رنگ زرد یا قرمز دارند. میوه این درخت را انبه یا منگو می‌نامند و طعمی شیرین و هسته‌ای بزرگ دارد.
انواع ترشی انبه
ترشی انبه بندرعباس همان‌طور که از نام آن به نظر می‌رسد، خاص منطقه بندرعباس و جنوب کشور است. مناطق مختلف، بسته به ذائقه و فرهنگ‌شان، دستور ویژه خود را برای تهیه ترشی انبه دارند؛ در این میان، ممکن است ترشی انداخته‌شده با دستور خاص یک منطقه به ذائقه افراد دیگر مناطق خوش نیاید. ترشی انبه پاکستان و ترشی انبه هند را به راحتی می‌توانید تهیه کنید، اما اگر به‌دنبال ترشی انبه‌ای هستید که احتمالا بیشتر با ذائقه‌تان جور دربیاید، توصیه می‌کنیم که ترشی انبه بندرعباسی را نوش جان کنید.
ترشی انبه بندرعباسی، برخلاف انواع پاکستانی و هندی‌اش، شوری به مراتب کمتری داشته، بیشتر به ترشی می‌زند و تلخ یا تند هم نیست. در صورتی که به محض چشیدن ترشی انبه پاکستانی و ترشی انبه هندی، با معجونی از شوری، ترشی، تلخی و البته تندی مواجه خواهید شد که کمی با چیزی که انتظار آن را دارید، فاصله دارد. البته این ترشی‌ها هم طرفداران خاص خود را دارند.
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.