جگرکی عمو حسین در مشهد

جگرکی عمو حسین در مشهد ،به مدیریت آقای اسدی در مشهد آماده ارائه خدمات به شما عزیزان می باشد برای آشنایی بیشتر با این مجموعه همراه ما باشید ایران مشاغل سامانه برتر ثبت مشاغل کشور در هنگام تماس و یا مراجعه حضوری بگویید شما را در ایران مشاغل دیده ایم.

جگرکی عمو حسین در مشهد

جگر قلوه دل چنجه جوجه

جِگَرَکی،

جِگَرَکی، از شغلهای مربوط به پخت‌و‌پز غذاهای سنتی ایرانی.

واژۀ جگرکی در فرهنگهای فارسی با اوصاف و عباراتی چون جگرک‌فروش، دکان جگر‌فروش ، و کباب‌کنندۀ دل و جگر گوسفند و فروشندۀ آن  تعریف شده است. برخی از این پیشه با تعابیری مانند دل‌جگری و جگر‌کبابی  یاد کرده‌اند.
در منابع کهن اصطلاح «جگرپز» را برای افرادی به کار می‌برده‌اند که جگرِ پخته‌شده در تنور را عرضه می‌کردند. مثلاً نویسندۀ معالم ‌القربة ضمن تفاوت گذاشتن میان جگر بز، گوسفند و گاو تأکید کرده‌است که صنف جگر‌پزان نباید جگر بز و گوسفند را به هم بیامیزند و هرکدام از آنها باید جداگانه تهیه‌شود. در ادامه یادآور می‌شود که محتسب ضمن مراقبت از اصول کار جگرپزان، باید دستور دهد تا جگر را پس از تکه‌‌تکه‌کردن، نمک بپاشند، در سبدی بگذارند و با آب تمیز کنند. همو می‌افزاید جگرپزان نباید جگرِ شب‌مانده را با جگر تازه با هم بیامیزند (ابن‌اخوه، ۹۵-۹۶). صنف جگرپزان و روده‌فروشان در مراسم شترقربانی عید قربان گروهی بودند که از اجزاء مختلف شتر سهم می‌بردند

روش متداول کباب‌کردن جگر به این شرح است که جگرکیها جگر را می‌شویند، باریک‌باریک به پهنای یک انگشت می‌برند و به سیخ می‌کشند؛ سپس آن را روی آتش زغال می‌گذارند. آتش باید کاملاً ملایم باشد، زیرا آتش تیز جگر را زود می‌سوزاند. هر طرف آن پس از نیم دقیقه کباب می‌شود. در پایان هنگام خوردن، روی آن نمک می‌پاشند (شهری، طهران، ۵ / ۹۰). جگرکیها در خردکردن جگر دقت می‌کنند تا زهرۀ (کیسۀ صفرا) آن پاره نشود که در این صورت همۀ جگر تلخ می‌شود (همان، ۵ / ۹۲). امروزه نمک جگر را پیش از پخت می‌زنند.

کم‌کم جگرکیها در کنار جگر به پختن دل، قلوه و دیگر اندامهای گوسفند (یا گوساله) نیز پرداختند. آنان نخست، زوائد دل یا سردل (رگ، خون و پیه) را جدا می‌کنند. سپس صنوبریِ دل را از وسط می‌برند و آن را از درازا به ضخامت نصف انگشت باریک می‌کنند. هر طرفِ دلهای به سیخ کشیده را میان ۳ تا ۴ دقیقه روی آتش می‌گذارند. نمک پیش از پختن، گوشت دل را سفت می‌کند. قلوه نیز از طرف صاف آن به درازا بریده، و پوست روی آن گرفته می‌شود؛ سپس آن را خرد می‌کنند و به سیخ می‌کشند و به مدت نصف زمان پخت دل، روی آتش می‌نهند و موقع خوردن به آن نمک می‌زنند. دنبلان عضو دیگری است که جگرکیها گاهی آن را کباب می‌کردند. مردم این خوراک را برای اطفال جاترکن و مردان ناتوان از نظر جنسی مفید می‌دانستند. این قسمت نیز مانند قلوه پخته می‌شود، با این تفاوت که مدت آتش دادن آن به اندازۀ دل، و بلکه بیشتر است و نمک آن ابتدا زده می‌شود (همان، ۵ / ۹۰-۹۱)؛ البته امروزه خوردن آن را حرام می‌شمرند. خوئک یا خوش‌گوشت (لوزالمعده با بافتی چربی‌مانند) نیز در میان جگرخورها طرف‌دار دارد.
گاهی جگرکیها در کنار جگر، چند سیخ خوش‌گوشت می‌پزند و وقتی جگر آماده شد، با سیخهای حاوی خوش‌گوشت چند ضربۀ آرام روی جگر می‌زنند تا چرب شود. برخی سردل را به جای خوئک به مشتری می‌فروشند.