درباره سس ،باید این واقعیت را بپذیریم با گذر زمان و پیشرفت صنایع غذایی یك سری از محصولاتی را كه در گذشته تصور تولید آن وجود نداشت هم اكنون امكان‌پذیر شده است. به طور معمول سس‌های مایونز از تركیب روغن، زرده تخم‌مرغ، سركه، آبلیمو، مواد نگهدارنده و برخی چاشنی‌های دیگر تهیه میشود.
جالب اینجاست كه در سس‌های كم‌چرب، آب جایگزین 30 تا 40 درصد روغن این سس‌ها شده و برای جلوگیری از دو قسمتی شدن محصول از امولسی فایر استفاده میشود. امولسی فایرها به دو مایع همچون آب و روغن كه در حالت عادی قابل اختلاط نیستند، قابلیت تركیب شدن داده و آب و چربی را در كنار هم نگه می‌دارد.
برای پایداری بهتر امولسی فایر به‌خصوص در انواعی كه تخم‌مرغ از فرمولاسیون محصول حذف شده از سایر تقلید كننده‌های چربی كه بر پایه كربوهیدرات و پروتئین هستند، همچون نشاسته اصلاح شده، سلولز، صمغ خوراكی، ژلاتین، پكتین و سویا استفاده میشود و دلیل قوام و خامه‌ای بودن سس‌های رژیمی وجود چنین تركیباتی است كه در مقایسه با سس‌های پرچرب می‌توانند تقلیل‌دهنده كالری محصول و در انواع بدون تخم‌مرغ فاقد كلسترول باشند.
با ایران مشاغل همراه ما باشید .
درباره سس
آیا سس سالاد کم چرب جایگزین مناسبی برای سس سالاد معمولی است؟
روشن است که، استفاده از سُس سالاد رژیمی یا کم‌چرب به‌جای سُس سالاد معمولی می‌تواند مقداری از کالری مصرفی را کاهش دهد، اما همه عوارض ناشی از مصرف این محصولات را از بین نمی‌برد. درواقع، با استفاده از سس رژیمی یا کم‌چرب، همچنان مقدار زیادی از مواد قندی و عناصر مضر را دریافت می‌کنید.
بسیاری از این سس‌ها سرشار از شیرین‌کننده‌های مختلف هستند تا بتوانند طعم بدون چربی آن را جبران کنند. بافت کرم‌مانند و حجیم آن‌ها نیز با استفاده از غلظت‌دهنده‌ها و امولسیون‌ها شکل گرفته است.
نکته مهم بعدی این است که سس‌های رژیمی و کم‌چرب، مواد مغذی موجود در سالاد را بدون استفاده بهینه هدر می‌دهند، چون بدن به مقداری چربی برای جذب کردن بسیاری از ویتامین‌های موجود در انواع سبزی‌ها نیاز دارد. ویتامین‌های A، D، E و K، همگی ویتامین‌های محلول در چربی هستند.بنابراین، بهتر است از روغن زیتون و مقداری سرکه برای خوردن سالاد استفاده کنید.
شاید فکر کنید که سس خردل اصلا بد نیست، چون نسبتا کم‌کالری و کم‌چرب است. اما این سس هم مثل سس گوجه‌فرنگی و سس باربیکیو حاوی مقدار زیادی از مواد قندی است و همین ویژگی آن باعث میشود که در مصرف آن زیاده‌روی کنیم. علاوه بر این، برخی تولیدکنندگان برای شیرین کردن طعم این سس‌ها از شربت ذرت با فروکتوز بالا استفاده می‌کنند.
بخصوص آن‌كه آن را همراه یك ساندویچ سوسیس ویژه كه حاوی قارچ و پنیر است، میل كنیم یا آن‌كه به یك پرس سیب‌زمینی برشته شده بیفزاییم؛ البته قصد ما تحریك اشتهای شما نیست؛ هدف اصلی منع این سس و هم خانواده‌هایش از برنامه غذایی یا دست‌كم استفاده از انواع رژیمی یا كم‌چرب آن است.
تا قبل از این‌كه سس‌های رژیمی یا كم‌چرب روانه بازار شود، بیشتر افرادی كه پرهیزغذایی داشتند به توصیه كارشناسان، سس مایونز را با ماست مخلوط و به میزان دلخواه مصرف می‌كردند. حال این سس حاوی ماست كم‌چرب بود یا پرچرب یا چند درصد سس سفید به آن افزوده می‌شد، بماند تا این‌كه انواع سس سالاد و مایونز رژیمی به بازار آمد. سس كم‌چرب، سس كم‌كالری و سس بدون‌چربی از انواع آن است.
انواعی از سس‌های رژیمی حاوی كالری و چربی است!
اما شاید این سوال پیش آید كه این سس‌ها چه تفاوتی با هم دارد؟ این سس‌ها هر كدام یك استاندارد مخصوص به خود دارد. در سس كم‌چرب میزان چربی حداكثر دو گرم در هر 100 گرم، سس‌های بدون‌چربی حاوی 0.15 گرم در 100 گرم و سس‌های كم‌كالری در كل حاوی 40 كالری است.
در واقع این سس‌ها فرآورده‌هایی نیمه‌جامد و سیال است كه به جای روغن، 30 تا 40 درصد آب و برای قوام و یكنواختی بافت آن از مواد مشابه چربی كه بر پایه كربوهیدرات و پروتئین است همچون نشاسته اصلاح شده، سلولز، صمغ خوراكی، ژلاتین، پكتین و سویا اسستفاده میشود.
اما نكته انحرافی آن‌كه اگر چه این سس‌ها چربی اندكی دارد، ولی به دلیل دارا بودن مواد نشاسته‌ای حاوی كالری بوده و درهر گرم آن چهار كالری انرژی نهفته است؛ بنابراین هر سس سفیدی كه روی آن لفظ رژیمی یا كم‌چرب نوشته شده است، حتی كم‌كالری نیست و ممكن است در هر 100 گرم آن 200 تا 300 كالری انرژی باشد.
از سوی دیگر هر سس كم‌كالری كم‌چرب نیست؛ چرا كه در برخی از انواع آن از تخم‌مرغ استفاده میشود كه حاوی چربی و كلسترول بوده و برای مبتلایان به چربی خون بالا و بیماران قلبی ـ عروقی محدودیت مصرف دارد.
این را هم بدانید سس‌هایی كه هم‌اكنون در بازار با لفظ كم‌چرب به فروش می‌رسد برخلاف سس‌های رژیمی استاندارد درهر 100 گرم حاوی 38ـ10 گرم چربی است؛ بنابراین در زمان خرید سس‌های رژیمی به میزان چربی و كالری مندرج در جدول تغذیه‌ای آن توجه كرده و انواع كم‌چرب و كم‌كالری آن را انتخاب كنید.
به طور کلی سس نوعی ماده غذایی و یا در اصل چاشنی غذایی است که به صورت خامه ای یا نیمه جامد روی غذا سرو می شود و یا در حین پخت به آن اضافه می شود.سس ها معمولا به صورت خالی مصرف نمی شوند و به غذا عطر و طعم و جذابیت می بخشند. سس یک کلمه فرانسوی است و ریشه آن سالسا می باشد. گمان می شود قدیمی ترین سس ثبت شده اروپایی گاروم است گاروم یک مدل سس ماهی بود که رومیان باستان از آن استفاده می کردند.در حالی که دوبانجیانگ ، خمیر لوبیای سویا چینی در Rites of Zhou در قرن ۳ قبل از میلاد ذکر شده است.
سس ها عنصری اساسی در غذاهای سراسر دنیا هستند.
درباره سس
درباره سس
مشاهده آگهی های :رستوران در خراسان رضوی
تهیه مایونز:
سس مایونز را بدین طریق تهیه می کنند که روغن را به تدریج به مایعات دیگر اضافه می نمایند؛ در عین حال که مواد داخل ظرف را مرتباً هم می زنند تا روغن نباتی به ذرات کوچک تبدیل شود و در تمام سطح سس به طور یکنواخت پخش گردد. زرده تخم مرغ، لسیتین فراهم می کند که سبب پایداری این امولسیون می شود. سپس مخلوط حاصله را با نمک و دیگر ادویه جات مزه دار می کنند. مایونزهای خانگی تقریباً 75 درصد چربی دارند، درحالی که مایونزهای تهیه شده در کارخانه، 65 تا 70 درصد چربی دارند.
در تهیه ی سس های مایونز کارخانه ای، معمولاً به جای بخشی و یا حتی گاهی به جای کل زرده تخم مرغ مصرفی، آب به کار می برند. البته باید مواد دیگری همچون لسیتین یا دیگر مواد امولسیون کننده همچون سویا به سس مایونز تهیه شده با آب اضافه گردد. سس مایونز کم چرب را از نشاسته، ژل سلولز و دیگر موادی که ماده ی حاصله را از نظر بافت، شبیه مایونز واقعی می کند، تهیه می نمایند. از آنجا که در تهیه ی سس مایونز خانگی از زرده تخم مرغ خام استفاده می کنند، خطر مسمومیت بوسیله سالمونلا وجود دارد.
برای تهیه ی سس مایونز کارخانه ای، زرده تخم مرغ را پاستوریزه نموده یا فریز می کنند و به جای مایعات به کار رفته در تهیه ی سس، از آب یا دیگر مواد امولسیون کننده استفاده می کنند. اگر سس صحیح و بهداشتی تهیه شود، تا حدی در برابر فاسد شدن مقاوم است و سرکه افزوده شده، به آن خاصیت اسیدی می‌دهد و به همین دلیل به آسانی مسمومیت ایجاد نمی‌کند. سس مایونز حتماً باید در یخچال نگهداری شود زیرا اگر خارج از یخچال بماند، نوعی باکتری در آن رشد می‌کند و باعث مسمومیت، بدبو و بد طعم شدن سس میشود.
سس سیر، سسی است که با استفاده از سیر به عنوان یک ماده اولیه تهیه می شود. معمولاً یک سس تند است و غلظت طعم آن بر اساس میزان استفاده از سیر تعیین می شود. سیر معمولاً له شده یا خرد می شود. سس سیر ساده از سیر و یک ماده دیگر تشکیل شده است که سیر را از طریق امولسیون مانند روغن ، کره یا سس مایونز معلق و در تمام سس از آن استفاده می کند. برای تهیه سس سیر می توان از مواد مختلف اضافی استفاده کرد. سس سیر می تواند برای افزودن طعم به بسیاری از غذاها و غذاها ، مانند استیک ، ماهی ، غذاهای دریایی ، گوشت گوسفندی ، چیپس ، مرغ ، تخم مرغ و سبزیجات استفاده شود. همچنین به عنوان چاشنی در غذا اضافه شده و ترکیب می شود.
